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什么烤鸭最好吃?

2023-06-30 19:02:27    来源:南方养生网

烤鸭历史悠久,起源于中国南北朝时期,当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤,成菜后鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被宫廷取名为"烤鸭"。

北京烤鸭最好吃,不过一定要用北京鸭

世界著名的肉用型鸭品种。原产中国北京西郊,已有近300年的饲养历史。除北京外,还分布于天津、上海、广东、辽宁、黑龙江、内蒙古、山西、河南等地。1873年传去美国,后又经美国传至欧洲和日本等。该品种体型较大而紧凑匀称,头大颈粗,体宽、胸腹深、腿短,体躯呈长方形,前躯高昂,尾羽稍上翘。公鸭有钩状性羽,两翼紧附于体躯,羽毛纯白略带奶油光泽。喙和皮肤橙黄色,蹠蹼为橘红色(见彩图)。性情驯顺,易肥育,对各种饲养条件均表现较强的适应性。成年公鸭体重3~4千克,母鸭2.7~3.5千克,5~6月龄开始产蛋,年产蛋180~210个,蛋重90~100克,蛋壳白色,受精率约90%,受精蛋孵化率约80%。雏鸭成活率可达90~95%,7周龄体重可达2.5千克,优良配套系杂交鸭体重在 3千克以上。饲料消耗比1:3.5左右。为适应烤制加工的需要,仔鸭肥育长期以来采用填肥方式,故又称填鸭。由于体内脂肪和皮下脂肪大量沉积,可使用以加工的烤鸭鲜嫩多汁,外形美观。不用于烤制目的的北京鸭,一般采取自由采食方式饲养。


(资料图片仅供参考)

鸟纲雁形目鸭科动物。由绿头鸭驯化而来,是家鸭的优良品种之一。北京鸭原产于北京玉泉山一带,因此而得名。它的驯养历史至少有200~300年。羽毛纯白色,嘴、腿和蹼呈橘红色,头和喙较短,颈长,体质健壮,生长决,刚出生时体重约56克。60天就可达2~2.5千克。雄鸭可长到3~4千克。雌鸭成熟早,一般长到6~7个月就开始产卵。年产卵70~120枚。北京鸭肉肥味美,驰名中外的北京烤鸭,就是用北京鸭烤制而成的。北京鸭已传入外国,世界各国都有分布。

北京最广为人知的美食非“北京烤鸭”莫属。“北京烤鸭”专选用以独特的人工“填鸭”法养出的肥美北京鸭作为原料,由明、清朝至今,已有几百年历史。近日,国家环保总局公布的一项资料,却揭露了一个惊人的事实:由于中国本土物种遗传资料的流失,真正的“北京鸭”已几乎绝迹,而以中国“北京鸭”配种繁育出来的英国“樱桃谷”鸭,取而代之成为“北京烤鸭”的真正原料。

英“混血”鸭取代北京鸭

国家环保总局日前公布一份资料指出,中国本土物种遗传资源流失状况堪忧,由于本地物种资料保护意识落后,中国正成为发达国家攫取遗传资源的新目标。中国的野生大豆、奇异果甚至家禽都被发达国家拿走,“混血”改良后再重新用来抢占中国市场。

专家薛达元教授表示,中国本土物种流失最突出的例子是“北京鸭”,该品种在英国被杂交后繁育出来新良种“樱桃谷”鸭,后来,英国繁育的“樱桃谷”鸭又重新被引种到中国,占领中国的市场。现在,在中国真正的“北京鸭”几乎绝迹,而重新由英国引进的“樱桃谷”鸭,成为北京烤鸭的主要原料。

明清朝时创填鸭喂养法

北京鸭是中国传统的优良鸭品种,该鸭羽毛皎白秀丽,肌肉丰满,体躯硕大,外貌十分美观。

北京鸭最早放养于北京运河及京西玉泉山。明朝时,由于用北京鸭的鸭油制作的点心别具风味,其他油脂难以比拟,因此当时不少人养鸭提取鸭油制作糕点。

明、清朝时,北京百姓还独创出一个人工“填鸭”的喂养方法,这一特殊的喂养方法为人称奇乐道,交口相传,而以这种方法填肥的北京鸭为原料,烤炙出来的北京烤鸭也成为北京一道受人欢迎的佳肴美馔,甚至成为现代中华美食的代表而名噪中外。

北京鸭引入美国惹轰动

北京鸭的物种遗传资源最早从中国流传至外国是在清朝,美国人詹姆斯帕尔默于1873年从天津将北京鸭运至美国,从此北京鸭的物种遗传资料流出国外。同年,英国人克尔又将北京鸭的种蛋引入英国,1875年,英国人将填肥的北京鸭海运至美国,立刻引起美国市场的轰动。当时有文章写道:(北京鸭)样品既出,社会耳目为之一新,绅士名媛,交与不置。购者骤多,供给缺乏。一时www.nfysw.com价格腾贵,每卵一枚,当金元一元之价,美国社会,遂有鸭即金砖之荣称。

英国的樱桃谷鸭,美国长岛鸭等都是在北京鸭的基础上选育而成的。现在英国的樱桃谷鸭,已经取代北京鸭,成为“北京烤鸭”的主要原料。中国输出北京鸭的物种时,没有获利,现在引进英国的樱桃谷鸭种,反而还必须用外汇购买,造成巨大的经济损失。

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