煮饭前洗米可以洗走淀粉质？研究揭3大迷思

在煮白饭之前，你会先洗米吗？有些人认为洗米的方式会影响米饭的美味程度，甚至有传闻洗米产生的白浊洗米水，是因为冲洗过程中将米粒的淀粉洗出来了，但事实真是如此吗？国外专家为此进行了多项研究，破除关于洗米的谣言！

炖饭浓稠因为没洗米？米饭黏性与软硬跟洗米有关？

【资料图】

米饭是亚洲人的重要主食，欧洲地区也经常可见米食料理，像是意大利炖饭、西班牙海鲜饭，或是希腊人用葡萄叶包裹米饭、肉末、香料制成的希腊粽，在英国则会用来做成甜点“米布丁”，由此可见米是人类饮食中极为重要的食材之一。

尽管有如此多变的料理方式，米在下锅前究竟要不要先用清水冲洗，自古以来便有各种不同说法，就连谷物种类、当地饮食文化以及对健康的迷思，都影响人们洗米与否。《CNN》于2023年7月6日的报道指出，有烹饪专家宣称，洗米可以降低米的淀粉含量，白浊的洗米水就是最好的证明，此外，如果想要煮出粒粒分明的米饭料理，就要事先洗米，若是想要黏稠效果的意大利炖饭、西班牙海鲜饭或是米布丁，则不需要清洗米粒。

对此，澳洲昆士兰大学的研究团队过去曾针对洗米的都市传说进行多项研究，首先，研究人员发现，洗米水会变得混浊，是由于碾米的过程中，米粒表面会产生一种与“黏性”有关的直链淀粉；另一项研究则以糯米、中粒米与茉莉香米3种品种进行测试，并分为完全不洗、用清水洗3次、用清水洗10次，他们发现清洗过程对黏性和硬度完全没有影响，谷物的种类才是真正与黏性有关的因素，且糯米的黏性最强，中粒米与茉莉香米的黏性则较差、质地偏硬。

米粒不只沾附灰尘，竟还有砷与塑胶微粒！

《CNN》的报道提到，清洗米粒通常是为了洗掉稻米脱壳过程中混杂的灰尘、小石子、稻穀碎片或小虫子，不过昆士兰大学的另一个研究指出，随著塑胶制品大量出现在食品供应链，米粒当中也被检验出塑胶微粒，且无论是用塑胶袋或纸袋包装的米粒，都有相同含量的塑胶微粒。

如果是预煮好的即食米饭，塑胶微粒含量更高出生米4倍，但如果事先冲洗米粒就可以洗去部分塑胶微粒，冲洗生米可减少20％塑胶微粒，即食米饭则可减少约40％。

加拿大皇后大学与中国河南工业大学也曾不约而同探究米粒残留的化学物质与洗米的重要性。皇后大学的研究发现，农作物在生长过程中会吸收环境中的“砷”，透过预先清洗，可以去除90％的砷，但同时也洗掉铜、铁、锌等有益健康的营养物质。

河南工业大学的研究则说明，除了砷，米粒还可能含有铅和镉等其他重金属，如果预先清洗可将这些物质的含量降低7％至20％。

洗米洗不掉米粒淀粉 也不会影响黏性

总而言之，洗米虽然可以冲走灰尘、减少砷的含量，但无法洗去米粒本身含有的淀粉，也无法影响黏性，更无法洗掉表面的细菌，不过也无须过于担心，因为烹煮的过程中，高温就会杀光大部分的细菌。

需要特别留意的是洗过或煮熟的米在室温下存放多长时间，仙人掌杆菌的细菌孢子可能会开始生长并产生毒素，导致肠胃道疾病，因此除了清洗之外，也要留意存放的环境，避免吃坏肚子！

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