食物不论尊卑！《风味人间》：风味万千 人间百态

从《舌尖上的中国》到《风味人间》，可以看出纪录片创作者对于美食无国界的追求，全球化的视野，不拘一格的美食主题，炫目的视觉效果，以及美食与人们的情感羁绊，造就了它对观众目光、味蕾和情感的多重吸引。

《风味人间》第二季，并不满足于单纯地延续，而是在语言形式上力求创新。先看看每一集的标题《甜蜜缥缈录》《螃蟹横行记》《酱料四海谈》《杂碎逆袭史》《鸡肉风情说》《颗粒苍穹传》《根茎春秋志》《香肠万象集》，像极了武侠小说的标题，果真是滋味江湖，贴合年轻人的脾胃。

每一集的开头陈述寥寥几笔是对美食主题的明确定位，如酱：“一人分饰两角，时而是食物的调味剂，时而是食物本身，从盐的替代品到不可替代的烹饪伴侣，它里应外合，行踪不定，却经常被我们遗忘。”又如杂碎：“有人寻味而来，有人知难而退，肉食边角料，抚慰过节俭岁月，又在富足时光成为不舍的追忆，凭借大开大合的风味、剑走偏锋的口感，从谦卑低调一路翻滚逆袭。”铺陈开来，每一集实则是由四五个不同地域的美食片段连缀而成，同一食材的处理或中西异同或南辕北辙，辅以这一方水土的名人名言或民间俗语作为开场白或过渡语，配合着自然风光的镜头，美食纪录片中有了深厚的人文底蕴。说甜，江苏鸡头米的甜是特定季节的，汪曾祺有言“鸡头米老了，夏天就过去了”;伊斯坦布尔的巴克拉瓦甜是种慰藉，化用了土耳其作家帕慕克的“让这一千万人聚集在伊斯坦布尔的东西是生计、利益、账单，但支撑茫茫人海的只有一样东西，那就是爱”，将甜与爱画上等号于此处也并无不可。谈酱，“当我们在谈论酱的时候，我们在谈论什么……”雷蒙德·卡佛的百搭句式让人莞尔一笑。论糟货，引用美食家陆文夫的评价，“比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑的淡泊”。这些文学语言的使用与美食相得益彰，从语言层面上拒绝了旁白的重复和单调。待到一集结尾总括，本集出场的四五个地域代表端着菜式，淳朴且略带羞涩地推广自家美食，让人快速回忆起属于他们的美食故事，这种叙述节奏强化了观众的视觉记忆。从纪录片的结构来说，这一季形式更趋圆融，既可独立成篇，又可连缀成章。

正如该纪录片总导演陈晓卿所说，“我们做纪录片，就像你在海上看到的冰山一样”，他们实际拍摄的素材远远多出片子所呈现的内容。为了抵抗同类美食纪录片的审美疲劳，以及自身的拍摄惯性，它将美食与自然风光、人文礼俗贯通，将风味与人间情感的羁绊呈现，唤醒的不仅仅是人们关于美食的口腹之欲，还有情感记忆、文化传统、民族风俗等等。美食中的文化传统，鹰嘴豆做成的胡姆斯在以色列和巴勒斯坦都是人们喜爱的食物，占据犹太人和阿拉伯人宴席一角，在耶路撒冷“这片命运跌宕的土地，不同的族群，不同的信仰，却在同一片天空下，共享同一种美味”。即便在政治上分裂，但是传统在民间兀自保存着。食物是文化传统的一种标志，也是人类情感记忆的载体。在摩洛哥菲斯的宰牲节上，在重头戏蒸羊头的漫长等待中，镜头捕捉到夕阳下街巷里唱着童谣等待开席的孩子，看似漫不经心，实则唤起了许多人关于美食与童年记忆的共鸣。还有大兴安岭的蘑菇炖小鸡，老头老太太边斗着嘴边做饭，等待放假回家的儿孙，这便是“暧暧远人村，依依墟里烟”的中国式乡村景象。关于美食的技艺传承，许多美食故事的主人公就是店主或者学徒，他们有的固守一域，有的颠沛四方，都要在风味江湖里安身立命。香港最后一家地炉烧猪作坊、伊斯坦布尔甜点店、日本烧鸟店等“江湖”一粟中，7年揉面的学徒终于有幸进入下一个熬糖汁的阶段，烧猪手艺人鑫哥坚持着传统地炉烧法，日式料理“一生悬命”的工匠精神也得到呈现。此外，纪录片没有回避一些人生艰难的况味，鑫哥接到女儿高考失利的消息，一家人失落过后，鑫哥回到火热的地炉边，生活还是要继续。《风味人间》不仅仅是风味万千，还有人间百态。

值得一提还有它的镜头语言。运动镜头、超微延时、超高速镜头等的运用，捕捉到了食物的细微变化，如芝麻烘烤后炸裂的动态瞬间，许多平视的角度更呈现出人们日常所忽视的食材的另一面目;镜头穿梭于食物的肌理和纹路之间，洗刷干净的肥肠也能有玉石般的光泽。正所谓“英雄不问出处，食物不论尊卑”，或许这也是《风味人间》的理念。

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